茶園管理

首先再進行製程前，有一項非常重要的程序，就是「種植」。
適合茶樹種植的土壤為「砂質壤土」，砂質土壤的特性是肥料能滲透適當，其排水及通風性也較黏質土壤好，那還有一個重要的因素：就是其土壤的pH值必須為微酸性，也就是介於PH4.0-5.5之間，較適合茶樹生長。
那除了土壤本身的特性外，也要了解土壤內含的有機質、元素及其具備的養分。
在「茶菁採收後」的第一次「施肥前」，落實在茶園管理的土壤採樣，這樣就能知道茶園的土壤缺乏了什麼元素，並適時適量地施肥給予茶樹所需的元素及成長動力。
養分充足後，還需要避免「蟲害」，依照不同種類的蟲害施予適量農藥，才能讓茶樹健康生長。
茶園的管理是非常重要的一環，因為沒有良好的栽培，就沒有良好的茶菁，就算有再好的製茶師傅，也很難成就一杯好的茶湯。









茶葉的採摘

有了良好的栽培，接著正式開始青茶的第一個步驟：採摘茶葉
採摘茶葉大致上分為機械採摘與手工採摘。
在開始採茶後一段間，採茶工會揹著剛剛採集的茶菁集中到一個地點來讓採茶工頭秤茶菁，工頭會記錄每人採摘的茶菁重量並且檢查是否有正確採摘，以防採茶工為增加茶菁重量而採摘老葉(一心五六七八葉)，檢查好的茶菁會被集中到另一個茶籠，此時採茶工又會背著空籠子繼續回到崗位採摘第二回茶菁，與此同時，剛剛被集中到其他茶籠的茶菁會立即被載至茶廠進行室外萎凋，以上流程一天將會進行5~6次循環。
而茶菁進入茶廠的時段不同，會影響製成成品的品質。午菜或二午菜最好，而最早的頭班菜跟最晚的尾班菜就沒那麼好。原因在於，早上頭班菜茶菁上含有較多的露水，含水量高，進入製茶廠後室外萎凋走水比較不容易，而最後的尾班菜，雖然茶菁已經沒有露水，但因已接近傍晚，太陽要下山了，室外日光萎凋會稍嫌不足，少了一些日頭香。
所以為避免茶商只拿品質較好的午菜或是二午菜，大多的製茶廠會把當日「所有採摘的茶菁」依照工序做完後，再將所有茶菁「併堆」，就算成當天整批的茶，等待次日揉球的師傅再來團揉整形製成成品。






茶葉的萎凋


台灣茶葉製程中重要的二個工序為室外萎凋及室內萎凋，這兩個製程上重要的意義，那就是行水(走水)及發酵。
 
室外萎凋的流程為：靜置(15分鐘)→攪拌→靜置(15分鐘)

製茶師傅會將拿到的茶菁均勻攤薄在室外曬菁場，讓茶菁的水分散失，第一次的「靜置」約等15分鐘。
剛進來的茶菁內部含水量較高，富有彈性、葉片較挺，但茶菁的菁味較重，待茶菁走水水分散失後，茶菁因萎凋失水會皺縮變軟而無彈性，這時茶菁味道會從菁味轉成香味，此時製茶師傅會將茶菁集中置放於一區塊，再重新攤薄茶菁，而這個重新集中再攤薄的動作則稱為「攪拌」。攪拌後又再次等待15分鐘左右，製茶師傅會重新將茶菁集中在一起，二樓的室外曬菁場地板有開設一個通道，讓二樓的製茶師傅方便地將茶菁直接倒入通道，轉由室內萎凋的師傅接手。






室內萎凋的流程為：靜置(3小時)→攪拌→靜置(3小時)→攪拌→靜置(2.5小時)

樓下的室內萎凋師傅從通道接手茶菁後，會將茶菁平均攤薄於層架上，這時的茶菁也因被攪拌過，茶菁內的水勢也被重新分佈且產生發酵，製茶人員會視茶菁消水的狀況，肉眼看茶菁是否質地變軟，葉緣成為波浪狀，茶梗皺縮，聞氣味是否菁味轉清香味，這個菁轉香「靜置」的時間大概為3小時，因室內會開空調，所以靜置的時間比室外更久。
待3小時後，師傅再次攪拌，此時也一樣，茶菁會集中於一個區塊，然後再重新攤菁置於層架上，讓茶菁水勢重新分佈，水勢重新分佈過的茶菁，等待消水後，再次等待3小時靜置。
接著師傅會再集中及重新平均攤菁，第三次行水靜置的時間大約會進行2.5小時。室內萎凋的時間製茶師傅統稱為3/3/2.5，室內萎凋這樣加起來的時間大約為8.5小時，此時的茶菁就會進入下一個製程：「浪菁」。





茶葉的浪菁

浪菁重要的意義就是要透過攪拌、翻滾的方式，逼出茶菁梗水，破壞葉脈，使水分再重新分配。翻動過的葉面及葉緣細胞因氣孔閉合，進而達到了要 擋水留質(此為台語音譯)，並提高酶活性，以利接下來靜置的聚堆發酵。簡單來說擋水留質就是讓茶菁內剩餘的少數水分，與茶菁內的多元酚氧化酵素產生了複雜的化學變化-發酵，進而產生了茶葉的色/香/味。
經過室內外萎凋的茶菁，會利用「浪菁機」的旋轉來幫助來翻動、攪拌茶菁。
茶菁因在浪菁機內劇烈的攪拌，也加速了茶菁的氧化聚合作用，此時製茶師傅會用鼻子靠近浪菁機的洞口嗅聞茶菁味道的轉變，從茶菁味道的 臭菁味 轉換成 清香味 再轉換成 清甜味，即可取出茶菁。
結束攪拌的茶菁，會秤重平均攤在笳笠上(台語發音：花槓)，此時茶菁攤置在笳笠上的厚度會比室內或室外萎凋時來得厚，因為堆菁厚度越厚，其產生的熱能就越高。所以堆厚的靜置聚堆發酵會比攤薄的茶菁發酵更為劇烈。茶菁因堆菁的厚度增加，其熱能驅動茶菁再一次的聚堆發酵，製茶師傅會依其經驗，嗅聞茶菁的味道從臭菁味轉清香再轉為甜香味，此靜置過程大約為3小時，當味道轉換完成，即會進入製茶的另一重要製程：殺菁





茶葉的殺菁

 

這個製程重要的意義就是要讓茶菁「停止發酵」，更具體的說，殺菁後，茶葉的色香味基本上就已經決定了。

茶菁從採摘後進入茶廠，經過了室外萎凋/室內萎凋/浪菁/靜置總共大約經過15小時，此時的時間約莫在凌晨的零時，製茶師傅會將靜置發酵好的茶菁用二個笳笠茶菁量，併堆放進炒菁機內。
炒菁機的錶溫約莫控制在280-300度左右，炒菁時間約為6-10分鐘，此時製茶師傅會在炒菁機洞口嗅聞味道是否菁味消退而轉為清香味，並用將手伸進殺菁機內觸摸茶菁是否稍有刺痛感。如果這些條件都具備了，製茶師傅就會將炒菁機內的茶菁取出，並進行下一個製茶的重要工序：揉捻。








茶葉的揉捻

揉捻這個工序在製茶廠台語叫「行凸仔」。
揉捻的目的最重要的就是讓茶葉隨著揉捻機的運轉而逐漸捲曲緊縮，並因揉捻機的壓力使茶的汁液擠出而黏附於茶葉表面，而使我們在沖泡茶葉時，更容易沖泡出茶葉的滋味。
茶葉經過揉捻後其形狀已大致成為捲曲的「條索狀」，此時製茶師傅會將茶葉放入甲種乾燥機進行初乾(乾燥)，初乾的目的就是要讓茶葉的水份含量降至15-20%左右，而所有初乾後的茶葉就會併堆在一起靜置回潤，等待隔日一早揉球師傅即可接著來作團揉整形的工序。







茶葉的團揉

團揉整形與乾燥的工序，目的在於外觀的塑形。
在正式開始進行團揉之前，製茶師傅約在早晨七點左右進入茶廠，將昨夜揉捻後併堆、靜置回潤超過二小時以上的茶葉，放入揉茶方巾內，然後置入擠壓機內擠壓(也可稱為壓茶機或豆腐機)，待擠壓機擠壓成方形後，再進行解塊的動作，茶葉內的水分經擠壓機的擠壓，水分也會漸漸被擠壓出來。
循環了5~6次的擠壓解塊後，製茶師傅會視茶葉狀況以60~100°C的溫度，將多餘的水分去除，這個工序被稱為「第一次火」，而每一次火的製作時間大約為1.5小時，依照茶葉消水及茶葉的緊結程度做調整，總共必須經過5至6次火以上的工序。






做完辛苦的5、6次火後，此時的時間也大約來到下午3至4點左右了，正式進行茶葉外觀的工序：團揉

揉球師傅會將處理好的茶葉放入「揉茶方巾」裡，外加「揉茶外褲」(褲子)套起來後，放入「蓮花束包機」來進行茶葉球型外觀的修飾工作，師傅會握住握桿利用旋轉讓布球更緊，束包後，茶葉布球維持束包狀態再放入「平揉整型機」進行加壓揉捻，加壓揉捻後，師傅會拆開束包，將茶葉倒入解塊機進行做解塊。

師傅也會視茶葉緊結球形的狀況，依照蓮花整形→平揉整型→解塊，重複這三個工序，約三至四次以上的循環。這些工序的目的就是要讓茶葉的外觀更加緊結並趨於球狀，待茶葉球形外觀修飾完成後，即會進入製茶的最後一道工序：乾燥。





茶葉的乾燥

製茶師傅會將已經成球型或半球型的茶葉放入「甲種乾燥機」，視茶葉狀況以大約95~110°C左右的溫度重複乾燥3至5次，直到茶葉的水份降至5%以下。
完成乾燥的茶乾，會依照順序攤薄在地面的帆布上，等待剛乾燥完溫度還是很高的茶乾降溫至室內溫度一樣，降溫後的茶葉會依序放入「風鼓」進行篩選，風鼓利用吹風的方式將製好的茶篩分出：

• 大顆粒、完整的茶葉
• 茶末，小顆粒的茶葉

 
篩選好的茶乾會併堆在一起，此時的茶乾也可稱之為「毛茶」，經由電子秤秤重後，每30台斤裝成一包，透過真空機抽真空，即可讓茶商載運至山下販售使用，而此時的時間，視茶葉的產量，大約為晚上的7點到12點，台灣烏龍茶製程(在茶廠)終於告一段落。








茶葉的精製

茶葉經茶廠製成「毛茶成品」後，經茶商載運或物流配送至販售地點，一般會經過3-15天不等的時間，等待毛茶回潤或回火後，即可打開30斤的大包裝，進行撿枝篩選，取樣試喝，依照每批毛茶狀態決定是否進行再乾燥或是回火，確定好茶葉風味後，才會進行包裝上架。















綜合了以上的高山茶製作工序，依序為

• 茶園管理
• 採摘
• 日光萎凋/室內萎凋
• 浪菁
• 殺菁
• 揉捻
• 團揉
• 乾燥
• 精製

 
介紹了這些台灣高山茶繁瑣的製作工序，是不是覺得製茶不是一件容易的事呢？加上茶葉也是農作物，還會受氣候的影響，希望大家更能體會製茶人員的辛苦，也更加珍惜您手中喝的那杯好茶喔！