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六奉茶學#010-茶葉製程總結:台灣青茶製作過程

台灣青茶類的製程大致為:採摘、室外/室內萎凋、浪菁、殺菁、揉捻、團揉、乾燥、精製。 

自上一章茶園管理,台灣青茶製程已經全部介紹完了,這一章將為大家做一次總整理。
另外補充說明一點:並非所有「青茶」製程都是一樣的,因應環境或是特殊製程(東方美人茶、紅烏龍等等)而有所變化,六奉僅以一般狀況下常見的製程來介紹。
點擊每個步驟的標題能前往該篇文章,看更詳細的介紹,歡迎搭配影片觀看喔!
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茶園管理

首先再進行製程前,有一項非常重要的程序,就是「種植」。
適合茶樹種植的土壤為「砂質壤土」,砂質土壤的特性是肥料能滲透適當,其排水及通風性也較黏質土壤好,那還有一個重要的因素:就是其土壤的pH值必須為微酸性,也就是介於PH4.0-5.5之間,較適合茶樹生長。
那除了土壤本身的特性外,也要了解土壤內含的有機質、元素及其具備的養分。
在「茶菁採收後」的第一次「施肥前」,落實在茶園管理的土壤採樣,這樣就能知道茶園的土壤缺乏了什麼元素,並適時適量地施肥給予茶樹所需的元素及成長動力。
養分充足後,還需要避免「蟲害」,依照不同種類的蟲害施予適量農藥,才能讓茶樹健康生長。
茶園的管理是非常重要的一環,因為沒有良好的栽培,就沒有良好的茶菁,就算有再好的製茶師傅,也很難成就一杯好的茶湯。









茶葉的採摘

有了良好的栽培,接著正式開始青茶的第一個步驟:採摘茶葉
採摘茶葉大致上分為機械採摘與手工採摘。
在開始採茶後一段間,採茶工會揹著剛剛採集的茶菁集中到一個地點來讓採茶工頭秤茶菁,工頭會記錄每人採摘的茶菁重量並且檢查是否有正確採摘,以防採茶工為增加茶菁重量而採摘老葉(一心五六七八葉),檢查好的茶菁會被集中到另一個茶籠,此時採茶工又會背著空籠子繼續回到崗位採摘第二回茶菁,與此同時,剛剛被集中到其他茶籠的茶菁會立即被載至茶廠進行室外萎凋,以上流程一天將會進行5~6次循環。
而茶菁進入茶廠的時段不同,會影響製成成品的品質。午菜或二午菜最好,而最早的頭班菜跟最晚的尾班菜就沒那麼好。原因在於,早上頭班菜茶菁上含有較多的露水,含水量高,進入製茶廠後室外萎凋走水比較不容易,而最後的尾班菜,雖然茶菁已經沒有露水,但因已接近傍晚,太陽要下山了,室外日光萎凋會稍嫌不足,少了一些日頭香。
所以為避免茶商只拿品質較好的午菜或是二午菜,大多的製茶廠會把當日「所有採摘的茶菁」依照工序做完後,再將所有茶菁「併堆」,就算成當天整批的茶,等待次日揉球的師傅再來團揉整形製成成品。






茶葉的萎凋


台灣茶葉製程中重要的二個工序為室外萎凋及室內萎凋,這兩個製程上重要的意義,那就是行水(走水)及發酵。
 
室外萎凋的流程為:靜置(15分鐘)→攪拌→靜置(15分鐘)

製茶師傅會將拿到的茶菁均勻攤薄在室外曬菁場,讓茶菁的水分散失,第一次的「靜置」約等15分鐘。
剛進來的茶菁內部含水量較高,富有彈性、葉片較挺,但茶菁的菁味較重,待茶菁走水水分散失後,茶菁因萎凋失水會皺縮變軟而無彈性,這時茶菁味道會從菁味轉成香味,此時製茶師傅會將茶菁集中置放於一區塊,再重新攤薄茶菁,而這個重新集中再攤薄的動作則稱為「攪拌」。攪拌後又再次等待15分鐘左右,製茶師傅會重新將茶菁集中在一起,二樓的室外曬菁場地板有開設一個通道,讓二樓的製茶師傅方便地將茶菁直接倒入通道,轉由室內萎凋的師傅接手。






室內萎凋的流程為:靜置(3小時)→攪拌→靜置(3小時)→攪拌→靜置(2.5小時)

樓下的室內萎凋師傅從通道接手茶菁後,會將茶菁平均攤薄於層架上,這時的茶菁也因被攪拌過,茶菁內的水勢也被重新分佈且產生發酵,製茶人員會視茶菁消水的狀況,肉眼看茶菁是否質地變軟,葉緣成為波浪狀,茶梗皺縮,聞氣味是否菁味轉清香味,這個菁轉香「靜置」的時間大概為3小時,因室內會開空調,所以靜置的時間比室外更久。
待3小時後,師傅再次攪拌,此時也一樣,茶菁會集中於一個區塊,然後再重新攤菁置於層架上,讓茶菁水勢重新分佈,水勢重新分佈過的茶菁,等待消水後,再次等待3小時靜置。
接著師傅會再集中及重新平均攤菁,第三次行水靜置的時間大約會進行2.5小時。室內萎凋的時間製茶師傅統稱為3/3/2.5,室內萎凋這樣加起來的時間大約為8.5小時,此時的茶菁就會進入下一個製程:「浪菁」。





茶葉的浪菁

浪菁重要的意義就是要透過攪拌、翻滾的方式,逼出茶菁梗水,破壞葉脈,使水分再重新分配。翻動過的葉面及葉緣細胞因氣孔閉合,進而達到了要 擋水留質(此為台語音譯),並提高酶活性,以利接下來靜置的聚堆發酵。簡單來說擋水留質就是讓茶菁內剩餘的少數水分,與茶菁內的多元酚氧化酵素產生了複雜的化學變化-發酵,進而產生了茶葉的色/香/味。
經過室內外萎凋的茶菁,會利用「浪菁機」的旋轉來幫助來翻動、攪拌茶菁。
茶菁因在浪菁機內劇烈的攪拌,也加速了茶菁的氧化聚合作用,此時製茶師傅會用鼻子靠近浪菁機的洞口嗅聞茶菁味道的轉變,從茶菁味道的 臭菁味 轉換成 清香味 再轉換成 清甜味,即可取出茶菁。
結束攪拌的茶菁,會秤重平均攤在笳笠上(台語發音:花槓),此時茶菁攤置在笳笠上的厚度會比室內或室外萎凋時來得厚,因為堆菁厚度越厚,其產生的熱能就越高。所以堆厚的靜置聚堆發酵會比攤薄的茶菁發酵更為劇烈。茶菁因堆菁的厚度增加,其熱能驅動茶菁再一次的聚堆發酵,製茶師傅會依其經驗,嗅聞茶菁的味道從臭菁味轉清香再轉為甜香味,此靜置過程大約為3小時,當味道轉換完成,即會進入製茶的另一重要製程:殺菁





茶葉的殺菁

 

這個製程重要的意義就是要讓茶菁「停止發酵」,更具體的說,殺菁後,茶葉的色香味基本上就已經決定了。

茶菁從採摘後進入茶廠,經過了室外萎凋/室內萎凋/浪菁/靜置總共大約經過15小時,此時的時間約莫在凌晨的零時,製茶師傅會將靜置發酵好的茶菁用二個笳笠茶菁量,併堆放進炒菁機內。
炒菁機的錶溫約莫控制在280-300度左右,炒菁時間約為6-10分鐘,此時製茶師傅會在炒菁機洞口嗅聞味道是否菁味消退而轉為清香味,並用將手伸進殺菁機內觸摸茶菁是否稍有刺痛感。如果這些條件都具備了,製茶師傅就會將炒菁機內的茶菁取出,並進行下一個製茶的重要工序:揉捻。








茶葉的揉捻

揉捻這個工序在製茶廠台語叫「行凸仔」。
揉捻的目的最重要的就是讓茶葉隨著揉捻機的運轉而逐漸捲曲緊縮,並因揉捻機的壓力使茶的汁液擠出而黏附於茶葉表面,而使我們在沖泡茶葉時,更容易沖泡出茶葉的滋味。
茶葉經過揉捻後其形狀已大致成為捲曲的「條索狀」,此時製茶師傅會將茶葉放入甲種乾燥機進行初乾(乾燥),初乾的目的就是要讓茶葉的水份含量降至15-20%左右,而所有初乾後的茶葉就會併堆在一起靜置回潤,等待隔日一早揉球師傅即可接著來作團揉整形的工序。







茶葉的團揉

團揉整形與乾燥的工序,目的在於外觀的塑形。
在正式開始進行團揉之前,製茶師傅約在早晨七點左右進入茶廠,將昨夜揉捻後併堆、靜置回潤超過二小時以上的茶葉,放入揉茶方巾內,然後置入擠壓機內擠壓(也可稱為壓茶機或豆腐機),待擠壓機擠壓成方形後,再進行解塊的動作,茶葉內的水分經擠壓機的擠壓,水分也會漸漸被擠壓出來。
循環了5~6次的擠壓解塊後,製茶師傅會視茶葉狀況以60~100°C的溫度,將多餘的水分去除,這個工序被稱為「第一次火」,而每一次火的製作時間大約為1.5小時,依照茶葉消水及茶葉的緊結程度做調整,總共必須經過5至6次火以上的工序。






做完辛苦的5、6次火後,此時的時間也大約來到下午3至4點左右了,正式進行茶葉外觀的工序:團揉

揉球師傅會將處理好的茶葉放入「揉茶方巾」裡,外加「揉茶外褲」(褲子)套起來後,放入「蓮花束包機」來進行茶葉球型外觀的修飾工作,師傅會握住握桿利用旋轉讓布球更緊,束包後,茶葉布球維持束包狀態再放入「平揉整型機」進行加壓揉捻,加壓揉捻後,師傅會拆開束包,將茶葉倒入解塊機進行做解塊。

師傅也會視茶葉緊結球形的狀況,依照蓮花整形→平揉整型→解塊,重複這三個工序,約三至四次以上的循環。這些工序的目的就是要讓茶葉的外觀更加緊結並趨於球狀,待茶葉球形外觀修飾完成後,即會進入製茶的最後一道工序:乾燥。





茶葉的乾燥

製茶師傅會將已經成球型或半球型的茶葉放入「甲種乾燥機」,視茶葉狀況以大約95~110°C左右的溫度重複乾燥3至5次,直到茶葉的水份降至5%以下。
完成乾燥的茶乾,會依照順序攤薄在地面的帆布上,等待剛乾燥完溫度還是很高的茶乾降溫至室內溫度一樣,降溫後的茶葉會依序放入「風鼓」進行篩選,風鼓利用吹風的方式將製好的茶篩分出:
  • 大顆粒、完整的茶葉
  • 茶末,小顆粒的茶葉
 
篩選好的茶乾會併堆在一起,此時的茶乾也可稱之為「毛茶」,經由電子秤秤重後,每30台斤裝成一包,透過真空機抽真空,即可讓茶商載運至山下販售使用,而此時的時間,視茶葉的產量,大約為晚上的7點到12點,台灣烏龍茶製程(在茶廠)終於告一段落。








茶葉的精製

茶葉經茶廠製成「毛茶成品」後,經茶商載運或物流配送至販售地點,一般會經過3-15天不等的時間,等待毛茶回潤或回火後,即可打開30斤的大包裝,進行撿枝篩選,取樣試喝,依照每批毛茶狀態決定是否進行再乾燥或是回火,確定好茶葉風味後,才會進行包裝上架。















綜合了以上的高山茶製作工序,依序為
  • 茶園管理
  • 採摘
  • 日光萎凋/室內萎凋
  • 浪菁
  • 殺菁
  • 揉捻
  • 團揉
  • 乾燥
  • 精製
 
介紹了這些台灣高山茶繁瑣的製作工序,是不是覺得製茶不是一件容易的事呢?加上茶葉也是農作物,還會受氣候的影響,希望大家更能體會製茶人員的辛苦,也更加珍惜您手中喝的那杯好茶喔!