團揉前的準備

上一章與大家分享完殺菁與揉捻的台灣高山茶製作工序後，接下來就進入團揉整形與乾燥的工序，也就是外觀的塑形。

在正式開始進行團揉之前，製茶師傅約在早晨七點左右進入茶廠，將昨夜揉捻後併堆、靜置回潤超過二小時以上的茶葉，放入揉茶方巾內，然後置入擠壓機內擠壓(也可稱為壓茶機或豆腐機)，待擠壓機擠壓成方形後，再進行解塊的動作。

如此擠壓再解塊的動作，需重複5-6次，茶葉內的水分經擠壓機的擠壓，水分也會漸漸被擠壓出來。







 

茶葉的「第一次火」

循環了5~6次的擠壓解塊後，製茶師傅會視茶葉狀況以60~100°C的溫度，將多餘的水分去除，這個工序被稱為「第一次火」，而每一次火的製作時間大約為1.5小時，依照茶葉消水及茶葉的緊結程度做調整，總共必須經過5至6次火以上的工序。

也就是說製茶師傅們將循環 擠壓解塊再乾燥的製程：

• 循環5~6次擠壓解塊→第一次火
• 循環5~6次擠壓解塊→第二次火
• (省略)
• 循環5~6次擠壓解塊→第六次火

 

茶葉的團揉

做完辛苦的5、6次火後，此時的時間也大約來到下午3至4點左右了，正式進行茶葉外觀的工序：團揉

揉球師傅會將處理好的茶葉放入「揉茶方巾」裡，外加「揉茶外褲」(褲子)套起來後，放入「蓮花束包機」來進行茶葉球型外觀的修飾工作，師傅會握住握桿利用旋轉讓布球更緊，束包後，茶葉布球維持束包狀態再放入「平揉整型機」進行加壓揉捻，加壓揉捻後，師傅會拆開束包，將茶葉倒入解塊機進行做解塊。

師傅也會視茶葉緊結球形的狀況，依照蓮花整形→平揉整型→解塊，重複這三個工序，約三至四次以上的循環。這些工序的目的就是要讓茶葉的外觀更加緊結並趨於球狀，待茶葉球形外觀修飾完成後，即會進入製茶的最後一道工序：乾燥。






 

茶葉的乾燥

製茶師傅會將已經成球型或半球型的茶葉放入「甲種乾燥機」，視茶葉狀況以大約95~110°C左右的溫度重複乾燥3至5次，直到茶葉的水份降至5%以下。

完成乾燥的茶乾，會依照順序攤薄在地面的帆布上，等待剛乾燥完溫度還是很高的茶乾降溫至室內溫度一樣，降溫後的茶葉會依序放入「風鼓」進行篩選，風鼓利用吹風的方式將製好的茶篩分出：

• 大顆粒、完整的茶葉
• 茶末，小顆粒的茶葉

 
篩選好的茶乾會併堆在一起，此時的茶乾也可稱之為「毛茶」，經由電子秤秤重後，每30台斤裝成一包，透過真空機抽真空，即可讓茶商載運至山下販售使用，而此時的時間，視茶葉的產量，大約為晚上的7點到12點，台灣烏龍茶製程(在茶廠)終於告一段落。











補充小知識：

如果在10幾年前有揉過茶的師傅，會說現在揉茶輕鬆多了，因為早期沒有擠壓機時，用的時間與人力加起來，比現今的揉茶更加辛苦，遠遠超過二倍以上，台灣大約在2010年從大陸福建安溪引進擠壓機後，傳統派與市場派議論紛紛，傳統派希望讓茶湯回去以前的滋味，但終究還是抵不過市場人力吃緊及工資這二個現實面的衝擊，幾乎所有茶廠都改為擠壓式來製作，這樣的改變會讓台灣茶有甚麼變化？留著往後再來討論。