六奉茶學#007-茶葉的團揉:整形與乾燥,台灣烏龍茶製程結束!

茶葉的團揉整形目的是要讓茶葉的外觀更加緊結並趨於球狀,再進行乾燥。

上一章講到茶葉的殺菁,揉捻完後的茶菁會集中在一起靜置回潤,待隔天早晨7點左右,製茶師傅們就會開始進行茶葉外觀的工序:團揉,以及乾燥後包成成品,本章將詳細解說台灣烏龍茶最後的幾項步驟,搭配影片觀看會較好理解喔。


 

團揉前的準備


上一章與大家分享完殺菁與揉捻的台灣高山茶製作工序後,接下來就進入團揉整形與乾燥的工序,也就是外觀的塑形。

在正式開始進行團揉之前,製茶師傅約在早晨七點左右進入茶廠,將昨夜揉捻後併堆、靜置回潤超過二小時以上的茶葉,放入揉茶方巾內,然後置入擠壓機內擠壓(也可稱為壓茶機或豆腐機),待擠壓機擠壓成方形後,再進行解塊的動作。

如此擠壓再解塊的動作,需重複5-6次,茶葉內的水分經擠壓機的擠壓,水分也會漸漸被擠壓出來。







 

茶葉的「第一次火」


循環了5~6次的擠壓解塊後,製茶師傅會視茶葉狀況以60~100°C的溫度,將多餘的水分去除,這個工序被稱為「第一次火」,而每一次火的製作時間大約為1.5小時,依照茶葉消水及茶葉的緊結程度做調整,總共必須經過5至6次火以上的工序。

也就是說製茶師傅們將循環 擠壓解塊再乾燥的製程:
  • 循環5~6次擠壓解塊→第一次火
  • 循環5~6次擠壓解塊→第二次火
  • (省略)
  • 循環5~6次擠壓解塊→第六次火





 

茶葉的團揉


做完辛苦的5、6次火後,此時的時間也大約來到下午3至4點左右了,正式進行茶葉外觀的工序:團揉

揉球師傅會將處理好的茶葉放入「揉茶方巾」裡,外加「揉茶外褲」(褲子)套起來後,放入「蓮花束包機」來進行茶葉球型外觀的修飾工作,師傅會握住握桿利用旋轉讓布球更緊,束包後,茶葉布球維持束包狀態再放入「平揉整型機」進行加壓揉捻,加壓揉捻後,師傅會拆開束包,將茶葉倒入解塊機進行做解塊。

師傅也會視茶葉緊結球形的狀況,依照蓮花整形→平揉整型→解塊,重複這三個工序,約三至四次以上的循環。這些工序的目的就是要讓茶葉的外觀更加緊結並趨於球狀,待茶葉球形外觀修飾完成後,即會進入製茶的最後一道工序:乾燥。






 

茶葉的乾燥


製茶師傅會將已經成球型或半球型的茶葉放入「甲種乾燥機」,視茶葉狀況以大約95~110°C左右的溫度重複乾燥3至5次,直到茶葉的水份降至5%以下。

完成乾燥的茶乾,會依照順序攤薄在地面的帆布上,等待剛乾燥完溫度還是很高的茶乾降溫至室內溫度一樣,降溫後的茶葉會依序放入「風鼓」進行篩選,風鼓利用吹風的方式將製好的茶篩分出:
  • 大顆粒、完整的茶葉
  • 茶末,小顆粒的茶葉
 
篩選好的茶乾會併堆在一起,此時的茶乾也可稱之為「毛茶」,經由電子秤秤重後,每30台斤裝成一包,透過真空機抽真空,即可讓茶商載運至山下販售使用,而此時的時間,視茶葉的產量,大約為晚上的7點到12點,台灣烏龍茶製程(在茶廠)終於告一段落。











補充小知識:

如果在10幾年前有揉過茶的師傅,會說現在揉茶輕鬆多了,因為早期沒有擠壓機時,用的時間與人力加起來,比現今的揉茶更加辛苦,遠遠超過二倍以上,台灣大約在2010年從大陸福建安溪引進擠壓機後,傳統派與市場派議論紛紛,傳統派希望讓茶湯回去以前的滋味,但終究還是抵不過市場人力吃緊及工資這二個現實面的衝擊,幾乎所有茶廠都改為擠壓式來製作,這樣的改變會讓台灣茶有甚麼變化?留著往後再來討論。