六奉茶學#006-茶葉的殺菁:停止發酵,以及茶葉的揉捻、初乾

殺菁重要的意義:讓茶菁停止發酵

上一章講到茶葉的浪菁,從採摘到浪菁,茶菁都一直在發酵,接下來Albert就要為您介紹如何讓茶葉「停止」發酵的步驟:殺菁,以及後續的揉捻、初乾,搭配影片觀看會較好理解唷。


 

茶葉的殺菁

 

茶菁經過了浪菁及靜置後,台灣高山茶的製作工序就會進入下一階段重要的工序:殺菁,也可說為炒菁,這個製程重要的意義就是要讓茶菁「停止發酵」,更具體的說,殺菁後,茶葉的色香味基本上就已經決定了,那要如何殺菁呢?請見接下來的說明囉!
 

殺菁的過程




茶菁從採摘後進入茶廠,經過了室外萎凋/室內萎凋/浪菁/靜置總共大約經過15小時,此時的時間約莫在凌晨的零時,製茶師傅會將靜置發酵好的茶菁用二個笳笠茶菁量,併堆放進炒菁機內。

而炒菁的方式會依照茶菁的品質而有所差異:

葉片較小的「嫩菜」
  • 宜高溫快轉
  • 時間稍短
  • 搭配入風及排風裝置,將水蒸氣快速排出

葉片較大的「飽菜」
  • 宜溫度較低
  • 轉速正常(6轉/分)


 

 
綜合以上的論述,炒菁機的錶溫約莫控制在280-300度左右,炒菁時間約為6-10分鐘,此時製茶師傅會在炒菁機洞口嗅聞味道是否菁味消退而轉為清香味,並用將手伸進殺菁機內觸摸茶菁是否稍有刺痛感。
 




口訣大略為:
半蒸半炒/炒熟不炒乾。



如果這些條件都具備了,製茶師傅就會將炒菁機內的茶菁取出,並進行下一個製茶的重要工序:揉捻。
 

茶葉的揉捻

 

揉捻這個工序在製茶廠台語叫「行凸仔」

揉捻的目的最重要的就是讓茶葉隨著揉捻機的運轉而逐漸捲曲緊縮,並因揉捻機的壓力使茶的汁液擠出而黏附於茶葉表面,而使我們在沖泡茶葉時,更容易沖泡出茶葉的滋味。

茶葉經過揉捻後其形狀已大致成為捲曲的「條索狀」,此時製茶師傅會將茶葉放入甲種乾燥機進行初乾(乾燥),初乾的目的就是要讓茶葉的水份含量降至15-20%左右,而所有初乾後的茶葉就會併堆在一起靜置回潤,等待隔日一早揉球師傅即可接著來作團揉整形的工序。


 


 
補充小知識:
為什麼殺菁又叫做「炒菁」呢?
其實在傳統工法來說,早期的人會用炒鍋來殺菁,所以在製茶廠,製茶人員經常會把炒菁機說為炒鍋,殺菁說為炒菜。