茶葉的浪菁

 
剛採摘下來的茶菁大約經過12小時的室外及室內萎凋的消水過程，茶菁內的水分已消耗掉大約50%了，結束萎凋的製程，就要進入下一個製程，浪菁。

 
浪菁的目的是什麼呢？

浪菁重要的意義就是要透過攪拌、翻滾的方式，逼出茶菁梗水，破壞葉脈，使水分再重新分配。翻動過的葉面及葉緣細胞因氣孔閉合，進而達到了要 擋水留質(此為台語音譯)，並提高酶活性，以利接下來靜置的聚堆發酵。

簡單來說擋水留質就是讓茶菁內剩餘的少數水分，與茶菁內的多元酚氧化酵素產生了複雜的化學變化-發酵，進而產生了茶葉的色/香/味。


 

如何進行浪菁呢？

經過室內外萎凋的茶菁，會利用「浪菁機」的旋轉來幫助來翻動、攪拌茶菁。

首先要拿取適量的茶菁進入浪菁機攪拌(大約是浪菁機空間的五分之一)，轉速大約為1分鐘轉一圈，每次的浪菁時間大約需十幾分鐘左右。

茶菁因在浪菁機內劇烈的攪拌，也加速了茶菁的氧化聚合作用，此時製茶師傅會用鼻子靠近浪菁機的洞口嗅聞茶菁味道的轉變，從茶菁味道的 臭菁味 轉換成 清香味 再轉換成 清甜味，即可取出茶菁。



 

結束攪拌的茶菁，會秤重平均攤在笳笠上(台語發音：花槓)，此時茶菁攤置在笳笠上的厚度會比室內或室外萎凋時來得厚，因為堆菁厚度越厚，其產生的熱能就越高。

所以堆厚的靜置聚堆發酵會比攤薄的茶菁發酵更為劇烈。

茶菁放在笳笠靜置時，其室內空間的溫度、溼度控制是很重要的。

• 溫度必須控制在20度
• 濕度在70-75%左右

茶菁因堆菁的厚度增加，其熱能驅動茶菁再一次的聚堆發酵，製茶師傅會依其經驗，嗅聞茶菁的味道從臭菁味轉清香再轉為甜香味，此靜置過程大約為3小時，當味道轉換完成，即會進入製茶的另一重要製程：殺菁

簡單複習一下：

茶菁從茶樹上採摘下來，經過室內外萎凋，直到浪菁、靜置都在發酵，直到下一個製程：殺菁才會停止發酵。