六奉茶學#005-茶葉的浪菁:繼續發酵

浪菁重要的意義:擋水留質

上一章講到茶葉的室外及室內萎凋,歷經了12小時後,接下來進到浪菁的步驟,浪菁的目的以及如何操作,讓本章開始說明,推薦搭配影片觀看會較好理解唷。

 

茶葉的浪菁


 
剛採摘下來的茶菁大約經過12小時的室外及室內萎凋的消水過程,茶菁內的水分已消耗掉大約50%了,結束萎凋的製程,就要進入下一個製程,浪菁。

 
浪菁的目的是什麼呢?

浪菁重要的意義就是要透過攪拌、翻滾的方式,逼出茶菁梗水,破壞葉脈,使水分再重新分配。翻動過的葉面及葉緣細胞因氣孔閉合,進而達到了要 擋水留質(此為台語音譯),並提高酶活性,以利接下來靜置的聚堆發酵。

簡單來說擋水留質就是讓茶菁內剩餘的少數水分,與茶菁內的多元酚氧化酵素產生了複雜的化學變化-發酵,進而產生了茶葉的色/香/味。


 

如何進行浪菁呢?


經過室內外萎凋的茶菁,會利用「浪菁機」的旋轉來幫助來翻動、攪拌茶菁。

首先要拿取適量的茶菁進入浪菁機攪拌(大約是浪菁機空間的五分之一),轉速大約為1分鐘轉一圈,每次的浪菁時間大約需十幾分鐘左右。

茶菁因在浪菁機內劇烈的攪拌,也加速了茶菁的氧化聚合作用,此時製茶師傅會用鼻子靠近浪菁機的洞口嗅聞茶菁味道的轉變,從茶菁味道的 臭菁味 轉換成 清香味 再轉換成 清甜味,即可取出茶菁。



 

結束攪拌的茶菁,會秤重平均攤在笳笠上(台語發音:花槓),此時茶菁攤置在笳笠上的厚度會比室內或室外萎凋時來得厚,因為堆菁厚度越厚,其產生的熱能就越高。

所以堆厚的靜置聚堆發酵會比攤薄的茶菁發酵更為劇烈。

茶菁放在笳笠靜置時,其室內空間的溫度、溼度控制是很重要的。

  • 溫度必須控制在20度
  • 濕度在70-75%左右
茶菁因堆菁的厚度增加,其熱能驅動茶菁再一次的聚堆發酵,製茶師傅會依其經驗,嗅聞茶菁的味道從臭菁味轉清香再轉為甜香味,此靜置過程大約為3小時,當味道轉換完成,即會進入製茶的另一重要製程:殺菁

簡單複習一下:

茶菁從茶樹上採摘下來,經過室內外萎凋,直到浪菁、靜置都在發酵,直到下一個製程:殺菁才會停止發酵。