六奉茶學#004-茶葉的萎凋:室外萎凋及室內萎凋

室外萎凋及室內萎凋製程上重要的意義:走水及發酵

上一章茶葉的採摘過程中,介紹到到採摘下來的茶菁會馬上送入製茶廠,師傅們開始進行茶菁的萎凋(發酵)步驟。 本章節要為您詳細說明茶葉的萎凋過程,由於內容著重於實際操作與動畫演示,觀看影片會比較好理解喔。

 

茶葉的萎凋


台灣茶葉製程中重要的二個工序為室外萎凋室內萎凋

這兩個步驟在台灣有做部分發酵茶的茶區(青茶)應該都會做到,那因為各個地區的茶廠因應不同的環境氣候及茶菁條件不同,也許在製茶工序的時間及次數上會略有不同,但這邊還是要跟大家舉例並說明室外萎凋及室內萎凋這兩個製程上重要的意義,那就是行水(走水)及發酵。
 

室外萎凋&室內萎凋


以台灣海拔1300公尺的茶區做輕發酵的青茶舉例:
茶葉從茶樹上採摘下來就開始發酵,採茶工頭會將收集的茶菁倒入茶籠,待茶籠集滿一車就立即將茶菁送至茶廠,如果該茶廠的曬菁場在二樓,工頭會利用吊繩將茶籠吊上去,由二樓的製茶師傅接手,正式開始進行室外萎凋。


室外萎凋的過程




室外萎凋的流程為:靜置(15分鐘)→攪拌→靜置(15分鐘)

 
製茶師傅會將拿到的茶菁均勻攤薄在室外曬菁場,讓茶菁的水分散失,如果此時陽光太強烈的話,則需要拉開黑網,避免水分太快流失,第一次的「靜置」約等15分鐘。

剛進來的茶菁內部含水量較高,富有彈性、葉片較挺,但茶菁的菁味較重,菁味是什麼呢?就是台語說得「臭菁氣」,更直白一點形容就是割草時在旁聞到的青草味。

待茶菁走水水分散失後,茶菁因萎凋失水會皺縮變軟而無彈性,這時茶菁味道會從菁味轉成香味,此時製茶師傅會將茶菁集中置放於一區塊,再重新攤薄茶菁,而這個重新集中再攤薄的動作則稱為「攪拌」。看到這裡大家可能會有疑問:既然攪拌後也是重新攤薄,為何要特地進行重新集中的動作呢?不是多一個工序嗎?

其實「攪拌」的動作大有意義,經過第一次靜置的茶菁,水分已散失一些,透過翻動茶葉的動作,能讓茶菁內部的水分重新平均分布,以利再一次的行水及發酵,而不會發生葉片有一小部分已經快曬乾,另外一部分還有水分的問題。

※關於茶菁行水以及發酵的詳細說明,待文章後面再統一為各位解釋。

攪拌後又再次等待15分鐘左右,製茶師傅會重新將茶菁集中在一起,二樓的室外曬菁場地板有開設一個通道,讓二樓的製茶師傅方便地將茶菁直接倒入通道,轉由室內萎凋的師傅接手。









 

室內萎凋的過程




室內萎凋的流程為:靜置(3小時)→攪拌→靜置(3小時)→攪拌→靜置(2.5小時)

樓下的室內萎凋師傅從通道接手茶菁後,會將茶菁平均攤薄於層架上,這時的茶菁也因被攪拌過,茶菁內的水勢也被重新分佈且產生發酵,製茶人員會視茶菁消水的狀況,肉眼看茶菁是否質地變軟,葉緣成為波浪狀,茶梗皺縮,聞氣味是否菁味轉清香味,這個菁轉香「靜置」的時間大概為3小時,因室內會開空調,所以靜置的時間比室外更久。

待3小時後,師傅再次攪拌,此時也一樣,茶菁會集中於一個區塊,然後再重新攤菁置於層架上,讓茶菁水勢重新分佈,水勢重新分佈過的茶菁,等待消水後,再次等待3小時靜置。

接著師傅會再集中及重新平均攤菁,第三次行水靜置的時間大約會進行2.5小時。室內萎凋的時間製茶師傅統稱為3/3/2.5,室內萎凋這樣加起來的時間大約為8.5小時,此時的茶菁就會進入下一個製程:「浪菁」。

以上,室外萎凋與室內萎凋告一段落,這兩個製程都是在讓茶菁內的水分重新分佈及消散進而產生發酵,而讓水份重新的再分布,就是「行水」。
 
 

行水與水分潛勢


行水與「水份潛勢」有相當的關係,水分潛勢簡單說就是指:水從某個地區因滲透或是重力等因素移動到另一個區域的意思。

茶菁在第一次靜置前為飽水狀態,葉片堅挺富有彈性,經過15分鐘靜置,葉片水分會蒸發一些,此時葉片會軟化成波浪狀,製茶師傅透過攪拌的動作,讓茶菁內的水分重新平均分佈,接著再重複一次上面的流程後送入室內萎凋,而由於室內溫度較低,葉片水分蒸發較慢,所以室內萎凋靜置的時間就比室外萎凋較久,室內經過三段的靜置時間:3/3/2.5後,葉片內的水分已經散失很多。攪拌前茶梗的水分潛勢較高,葉部的水分潛勢較低,而攪拌後茶梗水勢高的往較低的葉部走,此水勢移動的過程稱為「行水」,也可被稱為:「走水」或是「消水」







  而此同時在發酵的變化是怎樣呢?

靜置時茶菁內細胞因水份消散,導致液泡胞膜半透性消失,原本在細胞中被胞膜分隔的成分進入細胞質內,與多元酚氧化酵素作用,進行複雜的化學變化,進而形成了茶葉香氣/滋味與水色的成分。



經由以上的說明,是不是覺得光是萎凋的製程就非常繁瑣呢?每個步驟都是經驗累積而得出的結果,製茶師傅常捧起茶菁觀看、觸摸並用鼻子細心聞茶菁是否味道有所轉換,需要相當豐富的經驗與專業來掌控茶菁的發酵度,而下一章要介紹的「浪菁」更是如此,大家可以接著看下去喔~
 

額外補充-行水小知識

茶菁從採摘下來都在行水發酵,葉片在萎凋過程中,其水分散失主要是從以下部位:
  • 葉面下表皮 約佔86%
  • 葉緣 約佔13%
  • 採摘斷面(枝梗) 0.99%
※那上表皮因有臘質,所以幾乎不會由此蒸散。