六奉茶學#003-茶葉的採摘,認識採茶的流程與工具

茶葉製成成品的第一步驟

採茶採一心二葉,相信大家從電視廣告或是新聞都有聽說過,除此之外茶葉的採摘其實還有很多眉角及趣事,本篇品茶師Albert要為大家揭曉採茶的秘辛!


茶葉的採摘


認識茶葉的六大分類 的文章中,青茶類是屬於製作工序最繁瑣的,從採摘→室外萎凋→室內萎凋→攪拌→浪菁→殺菁→揉捻→團揉→乾燥,經過了二天二夜的時間,才能成就一款台灣獨特的高山好茶。

而本篇文章要解說的則是製程中第一個步驟:採摘。


機械採摘 與 手工採摘





採摘茶葉大致上分為機械採摘與手工採摘。
不管是機械或手工採摘,當人員在採摘當季首次進入茶園的時候,都會有不同的儀式來敬謝好兄弟及土地公。


機械採摘

機械採摘多用於低海拔茶區,因應各地區茶園地形的不同,有分成乘座式以及手持式這兩種方式,其中乘坐式比較適合平地或是緩坡地,而手持式則較靈活,相反地最少需要2位人員來操作。
採摘機經過茶樹頂部,將摘下來的茶菁收納進採茶袋內,再由貨車送入茶廠製作成茶葉成品。機械採摘的茶葉優勢為採茶速度快,產量大,節省人力成本,並可集中將採收的茶菁於大約中午時段送入茶廠製作,製成好茶的機率較高。但相對的劣勢則為茶菁採摘的長短不一,葉面破損及製成茶後賣相等問題,造成其售價較為低廉。





手工採摘


手工採摘顧名思義為人工手採一心二葉/三葉,大多的高海拔茶會選擇用此方式採摘茶葉,而由於海拔較高,採茶人力要到達茶園需要一段時間,因此早晨大約六點左右,採茶工會集合一個地方,由工頭統一載至茶園或各自騎車至茶園,採茶時間會從清晨一路採到傍晚。

而由於茶園地勢高低不平,採茶時的難易度也就不同,所以開採前會用抽籤決定每個人採茶的行列位置。



在開始採茶後一段間,採茶工會揹著剛剛採集的茶菁集中到一個地點來讓採茶工頭秤茶菁,工頭會記錄每人採摘的茶菁重量並且檢查是否有正確採摘,以防採茶工為增加茶菁重量而採摘老葉(一心五六七八葉),檢查好的茶菁會被集中到另一個茶籠,此時採茶工又會背著空籠子繼續回到崗位採摘第二回茶菁,與此同時,剛剛被集中到其他茶籠的茶菁會立即被載至茶廠進行室外萎凋,以上流程一天將會進行5~6次循環。



班次說法

以春茶採收量比較大的算法,一般製茶廠一天大約會有5至6次茶菁入廠,茶菁依照進入茶廠的時段,除了頭班菜,還有第二磅菜,接近午時的午菜及接下來下午1-3時進入的二午茶,再來最後傍晚進入的叫做尾班菜。
以次數來計算的話,就是第一磅茶,第二磅茶,一直到第五或第六磅茶。
如果以時段的話,最早進來的叫早菜或頭班菜,接近中午的叫午菜,午菜後的叫二午菜,傍晚最後一次叫尾班菜。



採收時段影響品質


人工採摘會從清晨採到傍晚,每批茶菁進入茶廠的時段不同,其實是會影響製成成品的品質的喔,所以有時你可能會發現網路上有些茶款會特地標示這款茶為「午菜」,強調其品質優良。

那看到這裡,你可會想:明明都是同一片茶園以及同個製茶廠,會有什麼區別呢?

先說結論:
午菜或二午菜最好,而最早的頭班菜跟最晚的尾班菜就沒那麼好。


原因在於,早上頭班菜茶菁上含有較多的露水,含水量高,進入製茶廠後室外萎凋走水比較不容易,而最後的尾班菜,雖然茶菁已經沒有露水,但因已接近傍晚,太陽要下山了,室外日光萎凋會稍嫌不足,少了一些日頭香。

所以為避免茶商只拿品質較好的午菜或是二午菜,大多的製茶廠會把當日「所有採摘的茶菁」依照工序做完後,再將所有茶菁「併堆」,就算成當天整批的茶,等待次日揉球的師傅再來團揉整形製成成品。



最後再補充一下大家比較關心的部分:採茶工資的計算

因每個季節、海拔,採茶坡度環境、品種都不盡相同,採茶工資也就有所不同,而採茶工資的計算是以採摘後茶菁的重量來計算的。
在此大致舉例一下,以春天採摘海拔1300公尺的青心烏龍品種來說,採摘1公斤的茶菁,工資大約60元。
  • 一般級速度的工資一天約2500元。
  • 神人級速度的挽手(採茶人員),一天可能達到8000元台幣。

每款茶葉會因地制宜來製作,製作過程或許每家茶廠會有些許的不同,那本篇跟大家分享都是各家茶廠大致上應有的製程,盡量用淺顯而易懂的方式讓大家更容易認識茶葉,希望本次的茶葉課程對大家有所幫助。