六奉茶學#002-兩大關鍵因素!影響茶葉的適製性

茶葉的適製性就是這款茶適合製造的特性

上一章:認識茶葉的六大分類 ,提到了有阿薩姆「紅茶」,為何沒有阿薩姆「綠茶」呢?原因是因為每款茶葉都有其「適製性」,那所謂適製性到底是什麼?本章就讓品茶師Albert用淺顯易懂的方式,帶你了解茶葉的適製性,以及影響的因素有哪些吧~


茶葉的適製性


所謂茶葉的適製性,就是這款茶適合製造的特性,每款茶都有其獨特的適製性,製茶師傅會因每款茶菁的不同的適製性,而在製茶工序上有所改變,讓每款茶都能表現最好的風味。
以常見的食品來做舉例,更能淺顯易懂,比如麵粉:
  • 高筋麵粉適合製作吐司、披薩皮
  • 中筋麵粉筋度適中,適合製作麵疙瘩、包子和饅頭等
  • 低筋麵粉多用於製作甜點,像是海綿蛋糕、鬆餅、餅乾等精緻西點
換言之,假如把高筋的麵粉拿去做蛋糕也可以,但口感與味道可能比較不被大眾接受。
所以回歸到茶葉來,任何一種茶葉品種,都可以做成世界上的六大種茶,只是在於大眾的接受程度,大多茶農會選擇做傾向大眾化的茶。


那麼,茶農是依據什麼來決定要成綠茶、青茶、還是紅茶呢?主要的兩個因素為:品種以及溫度

一、品種的影響


舉例①:
南投魚池品種為 台茶18號的紅玉紅茶 或 台茶8號阿薩姆紅茶,因這兩個品種皆為「大葉種」的茶樹,所以較適合做滋味濃郁的紅茶。



舉例②:
又比如南投名間的 四季春品種,台灣高山茶區的青心烏龍 或 金萱品種,因這三個品種皆為「小葉種」的茶樹,所以就比較適合做成清香型的青茶。


二、溫度的影響


舉例① 日本:
先用極端的舉例,日本因緯度高,氣候上常年平均溫度低,綠茶製作時不需經過室內及室外的萎凋來發酵,而是茶葉採摘後而直接殺菁,所以適合做不發酵的綠茶。


舉例② 印度:
印度以及斯里蘭卡的年平均溫度比較高,而製作全發酵的紅茶,室內萎凋時溫度不能太低,補足發酵時的溫度必須在24-30度左右,所以其溫度環境適合做全發酵的紅茶。


舉例③ 台灣:
以台灣來說,因位處於北回歸線上,且全島三分之二的地形皆為丘陵及高山,海拔越高,常年平均溫度就越低,那在茶葉的製作會怎樣的結果呢?
  • 海拔越高,比如超過2000公尺,就適合做發酵度低的青茶。
  • 海拔在1000-2000公尺,那就適合做發酵度適中的青茶。
  • 海拔低或平地就適合做重發酵的青茶或紅茶。


如果再將台灣的季節分明因素加上去:
  • 品質好的青茶,應該在春冬兩季的較冷的高海拔茶區製做。
  • 品質好的紅茶或重發酵的東方美人茶,就必須要在夏秋兩季溫度較高的低海拔茶區製做。
因為製作越發酵或全發酵的茶,其製作環境溫度要相對比較高一點。


為什麼現在常看見高山茶區在做紅茶?


因為海拔1000-1300公尺左右的高山,夏天白天的溫度有時也會上看28-30度,這時原本拿來做夏茶的茶菁拿來做成青茶,茶湯口感較不好,所以就不如拿來做成重發酵的茶或全發酵的紅茶,除了茶湯口感比較好以外,製成茶葉的價格相對的也比較高。

綜合以上論點,雖然不管甚麼品種,都可以製作成世界上的六大種茶,但如果大家能夠了解茶葉品種的適製性,再來因地制宜的依照季節的製作工序,要做成一款好喝的茶,也就相對容易了。