六奉茶學#001-綠茶、青茶搞不懂差別?認識茶葉的六大分類

東方美人茶竟然不是紅茶?

買手搖飲時,是否曾經對於菜單上純茶款的名稱感到疑惑呢? 問店員綠茶與青茶的差別,得到的回答也可能只是"這兩種差不多",根本沒有解決你的疑問,但不用擔心,讓品茶師Albert用淺顯易懂的方式,帶你了解綠茶、青茶、紅茶有何區別吧,讓你比飲料店員更專業!

 

認識茶葉的六大分類


首先,必須先了解一個基本觀念,那就是:
綠茶青茶紅茶 不是「品種」,而是依照「發酵的程度」 以及 「製作的工序」 來區分,而現今世界上公認的分類有六大類:

不發酵茶:綠茶、黃茶
部分發酵茶:白茶、青茶
全發酵茶:紅茶
後發酵茶:黑茶


不同品種的茶菁,依照各自的適製性,被做成六大茶類之一。
註釋:「茶菁」:由茶樹上被採摘下來的鮮葉,以此稱呼。



所以,不管是甚麼品種的茶葉,都能做成這六大類茶。
以常見的「阿薩姆紅茶」來舉例,「阿薩姆」是茶樹的品種,「紅茶」就是指發酵程度以及製作方式。
那看到這裡你可能會冒出一個疑問,既然阿薩姆能被做成不同的茶類,那為何市面上都是聽到阿薩姆紅茶,卻沒有「阿薩姆綠茶」呢?
答案是:因為每個品種都有適合做成的茶類,也就是所謂的「適製性」,製茶師傅會依照該品種適合的製程與發酵來製作成成品。


 

接下來就來介紹:六大茶類各自的基本製程

※並非每種分類都是一樣的製程,依照品種間的差異,製程會有所調整。
 

1.綠茶 [不發酵茶]

茶菁採摘後送入茶廠後,直接殺菁、揉捻、乾燥,成品就是綠茶。
日本的煎茶、抹茶、中國的龍井,就是綠茶其中的代表。


 

2.黃茶[不發酵茶]

茶菁採摘後送入茶廠也是直接殺菁,但多了一道悶黃的工序,再來揉捻後乾燥,成品就是黃茶。
中國湖南的君山銀針、北港的毛尖、四川的蒙頂黃芽就是其中的代表。



以上介紹的這兩款茶都是「沒有經過萎凋發酵」的過程,所以綠茶、黃茶歸類為不發酵茶
 

3.白茶[部分發酵茶]

茶菁採摘下來,經過室內萎凋發酵,然後直接乾燥,成品就是白茶。
中國福建的白毫銀針、白牡丹以及貢眉就是白茶其中的代表。


 

4.青茶[部分發酵茶]

茶菁採摘後送進茶廠經過室外萎凋、室內萎凋、攪拌、殺菁、揉捻、團揉、乾燥,成品就是青茶。
台灣的高山烏龍、中國福建武夷岩茶就是其中的代表。



以上介紹白茶及青茶「都有經過發酵的程序」,所以白茶、青茶就歸類為部分發酵茶,所謂的部分是介於10-80%的發酵,所以台灣鼎鼎有名的東方美人茶是發酵度大約70%的青茶,而不是紅茶。

5.紅茶[全發酵茶]

茶菁採摘下來送入茶廠,經過了室內長時間萎凋發酵,然後長時間重揉捻,再來補足發酵,成品就是紅茶。
台灣南投魚池的紅玉紅茶、斯里蘭卡的錫蘭紅茶、印度的阿薩姆紅茶,就是紅茶的代表。
由於紅茶的發酵度非常高,所以歸類為全發酵茶


 

6.黑茶[後發酵茶] (僅以生普舉例,黑茶不只有生普)

茶菁進入茶廠,直接殺菁,再經過揉捻,曬乾、蒸壓成餅,完成成品茶後再經由一段時間來進行發酵,也就是生的普洱茶。
普洱茶要放越久才會越好喝,所以歸類為後發酵茶
※那至於後來的熟普以及其他普洱茶定位的爭議,未來有機會再解釋。



經過以上的簡單介紹,希望大家已經認知六大茶類不是品種,而是「發酵與製作工法」囉!

最後再舉一個例子讓以上知識更清楚:
如用「青心烏龍」的品種,種在「阿里山高海拔茶區」,且用「青茶」的製程工序,那這款茶叫做 阿里山高山烏龍青茶。