認識茶葉的六大分類

首先，必須先了解一個基本觀念，那就是：
綠茶青茶紅茶 不是「品種」，而是依照「發酵的程度」 以及 「製作的工序」 來區分，而現今世界上公認的分類有六大類：

不發酵茶：綠茶、黃茶
部分發酵茶：白茶、青茶
全發酵茶：紅茶
後發酵茶：黑茶

不同品種的茶菁，依照各自的適製性，被做成六大茶類之一。
註釋：「茶菁」：由茶樹上被採摘下來的鮮葉，以此稱呼。



所以，不管是甚麼品種的茶葉，都能做成這六大類茶。
以常見的「阿薩姆紅茶」來舉例，「阿薩姆」是茶樹的品種，「紅茶」就是指發酵程度以及製作方式。
那看到這裡你可能會冒出一個疑問，既然阿薩姆能被做成不同的茶類，那為何市面上都是聽到阿薩姆紅茶，卻沒有「阿薩姆綠茶」呢？
答案是：因為每個品種都有適合做成的茶類，也就是所謂的「適製性」，製茶師傅會依照該品種適合的製程與發酵來製作成成品。


 

接下來就來介紹：六大茶類各自的基本製程

※並非每種分類都是一樣的製程，依照品種間的差異，製程會有所調整。
 

1.綠茶 [不發酵茶]

茶菁採摘後送入茶廠後，直接殺菁、揉捻、乾燥，成品就是綠茶。
日本的煎茶、抹茶、中國的龍井，就是綠茶其中的代表。


 

2.黃茶[不發酵茶]

茶菁採摘後送入茶廠也是直接殺菁，但多了一道悶黃的工序，再來揉捻後乾燥，成品就是黃茶。
中國湖南的君山銀針、北港的毛尖、四川的蒙頂黃芽就是其中的代表。



以上介紹的這兩款茶都是「沒有經過萎凋發酵」的過程，所以綠茶、黃茶歸類為不發酵茶。
 

3.白茶[部分發酵茶]

茶菁採摘下來，經過室內萎凋發酵，然後直接乾燥，成品就是白茶。
中國福建的白毫銀針、白牡丹以及貢眉就是白茶其中的代表。


 

4.青茶[部分發酵茶]

茶菁採摘後送進茶廠經過室外萎凋、室內萎凋、攪拌、殺菁、揉捻、團揉、乾燥，成品就是青茶。
台灣的高山烏龍、中國福建武夷岩茶就是其中的代表。



以上介紹白茶及青茶「都有經過發酵的程序」，所以白茶、青茶就歸類為部分發酵茶，所謂的部分是介於10-80%的發酵，所以台灣鼎鼎有名的東方美人茶是發酵度大約70%的青茶，而不是紅茶。

5.紅茶[全發酵茶]

茶菁採摘下來送入茶廠，經過了室內長時間萎凋發酵，然後長時間重揉捻，再來補足發酵，成品就是紅茶。
台灣南投魚池的紅玉紅茶、斯里蘭卡的錫蘭紅茶、印度的阿薩姆紅茶，就是紅茶的代表。
由於紅茶的發酵度非常高，所以歸類為全發酵茶。


 

6.黑茶[後發酵茶] (僅以生普舉例，黑茶不只有生普)

茶菁進入茶廠，直接殺菁，再經過揉捻，曬乾、蒸壓成餅，完成成品茶後再經由一段時間來進行發酵，也就是生的普洱茶。
普洱茶要放越久才會越好喝，所以歸類為後發酵茶。
※那至於後來的熟普以及其他普洱茶定位的爭議，未來有機會再解釋。



經過以上的簡單介紹，希望大家已經認知六大茶類不是品種，而是「發酵與製作工法」囉！

最後再舉一個例子讓以上知識更清楚：
如用「青心烏龍」的品種，種在「阿里山高海拔茶區」，且用「青茶」的製程工序，那這款茶叫做 阿里山高山烏龍青茶。