#008茶葉的精製

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六奉茶莊講師：台灣官方認證品茶師-Albert

前言

上一集團揉與乾燥後，茶葉外觀及色香味基本上已經完成了九成以上的品質，最後就是購入茶葉的茶商來做最後一道的工序「精製」。
茶葉經茶廠製成毛茶成品後，經茶商載運或物流配送至販售地點，一般會經過3-15天不等的時間，等待毛茶回潤或回火後，即可打開30斤的大包裝，來進行分裝。

回潤與回火

什麼是回潤和回火呢？一般毛茶成品大部分都有水份過多或者乾燥過度的情形，水分過多的話，就是我們俗稱的「金包銀」，大部分是茶廠在乾燥過程中，水分未完全達到5%乾燥以下，而累積在茶乾中心的些微水分，會隨著時間慢慢往外推移，也就是水位會由高的地方往水位低的地方走，就是俗稱的「水位潛勢」。

一般茶商會經由取樣試喝方式來發覺毛茶是否有菁味或是茶水夠不夠結實，如果有菁味或茶水不夠結實，就會將毛茶放入電培機或焙籠，視毛茶水分程度，調整溫度/時間/出風口及入風口，並在過程中，隨時取出茶樣來試喝，如已達到焙清水順結實，即可關閉電源，等待冷卻，再來進行包裝。

而什麼是回火呢？就是茶廠於乾燥時，乾燥過度，造成毛茶表面有一些火味，需等待一些時間，待外表的火味慢慢消退後，才能進行包裝。

那有沒有毛茶外面有火味，而裡面水分過多的呢？當然有的，那這種毛茶的處理會更複雜，所以一般茶商就會看茶焙茶了。
但不管是什麼情形，有精製過的茶，雖然其鮮度會稍微減少，但是卻能讓客戶買回去的茶，在真空狀態之下，存放的時間拉得更長久，滋味也較不會變差。

人工撿枝

毛茶要進入電焙機內乾燥前，是需要人工撿枝的，雖然現在有自動色選機及自動撿枝機，但一般的茶行都是人工撿枝比較多，因為一台機器動則幾十萬，並不是一般茶行就能輕易購入，況且自動機台選過後，最好再經由人眼來辨識一次比較保險。

那你知道挑一包30斤的茶大概要多久嗎？會挑出什麼嗎？會浪費什麼嗎？若以時間計算的話，基本上看是一人挑或二人一起挑，以及毛茶的枝梗多寡？基本上大約會需要30分鐘到1個半小時左右。
在毛茶中我們常常會挑到的舉凡是雜草、茶花、茶籽、竹葉、老葉、茶枝…...還有其他等等，除了以上的雜物外，用篩網篩下來的就是茶末，而這些從高山茶篩選出的茶末，只要處理得宜，稍加烘焙，也可製成優良好喝的凍頂風味烏龍茶包喔！